Cinquanta ristoranti e stabilimenti lungo la costa apuo-versiliese, sette parametri di valutazione, il servizio di sala e una finalissima cucinata lontano dalle proprie cucine. La terza edizione del premio ideato da Massimo Gelati prepara il passaggio più ambizioso: trasformare una ricetta profondamente locale in un appuntamento capace di raccontare il territorio.
Lo spaghetto alle arselle è una geografia servita in un piatto. Dentro ci sono il fondale sabbioso, il mare basso delle mattine versiliesi, le cucine degli stabilimenti, le famiglie che tornano ogni estate allo stesso tavolo e quell’eleganza della costa toscana che non ha mai avuto bisogno di complicare ciò che possiede già una propria misura.
La ricetta sembra offrire pochi margini: pasta, arselle, aglio, olio, una possibile sfumatura di vino, il prezzemolo e, secondo le consuetudini di ciascuna cucina, un accenno di peperoncino. Proprio questa apparente semplicità la rende severa. Non ci sono salse nelle quali nascondere un errore, decorazioni capaci di distrarre dalla cottura o ingredienti dominanti ai quali affidare il piatto. Restano il sapore del mollusco, la consistenza dello spaghetto, il liquido di cottura, la mantecatura e la sensibilità di chi lavora davanti ai fornelli.
È da questa materia essenziale che Massimo Gelati ha costruito lo Spaghetto alle Arselle Award, arrivato nell’estate 2026 alla terza edizione e ormai esteso lungo una parte considerevole della costa apuo-versiliese. Una competizione nata tra conversazioni estive e tavole sul mare, diventata in tre stagioni un osservatorio sulla cucina degli stabilimenti e dei ristoranti che accompagnano la vita della Versilia.
Un territorio che, come abbiamo raccontato nel nostro approfondimento dedicato alla Versilia 2026, da Forte dei Marmi a Pietrasanta e Viareggio, tiene insieme ospitalità, seconde case, arte, moda, nautica, ristorazione e relazioni costruite nel tempo. Lo spaghetto alle arselle attraversa tutte queste dimensioni senza proclami: è il piatto ordinato dopo il mare, preparato nelle case, servito nei bagni storici e interpretato dagli chef che lavorano negli indirizzi più conosciuti della costa.
Massimo Gelati, l’ingegnere che ha portato un metodo dentro la cucina
La figura di Massimo Gelati spiega gran parte della struttura assunta dal premio. Ingegnere meccanico con specializzazione gestionale e nell’impiantistica alimentare, fondatore del Gruppo Gelati, docente ed esperto di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, presidente di Evam, la società delle acque minerali Fonteviva e Amorosa, già delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, Gelati unisce cultura d’impresa, conoscenza dell’industria alimentare e una lunga frequentazione della ristorazione. È stato inoltre nominato Cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana.
Nel suo lavoro intorno allo Spaghetto alle Arselle Award si ritrova questa formazione: la convivialità rimane, ma viene sostenuta da una scheda di degustazione, criteri condivisi, punteggi, confronti tra giurie differenti e un calendario che percorre il territorio invece di riunire tutti i concorrenti in una sola serata.
Gelati ha preso sul serio un piatto che spesso viene affidato all’istinto. Lo ha osservato come si osserva un prodotto nel quale ogni componente concorre al risultato finale, senza però sottrargli il carattere domestico, marino e immediato che ne ha determinato la fortuna.
«L’obiettivo è giudicare il miglior piatto di spaghetti alle arselle del litorale apuo-versiliese», ha spiegato durante una delle tappe estive al Code Beach di Tonfano. Dietro la formula diretta si trova una rete divenuta più ampia di anno in anno, tanto che per il 2026 l’organizzazione ha scelto di limitare a cinquanta il numero dei partecipanti, nonostante le richieste fossero superiori.
Cinquanta cucine lungo la costa
La mappa del premio supera ormai i confini di Forte dei Marmi, che rimane il centro naturale dell’iniziativa. Il percorso coinvolge Marina di Carrara, Marina di Massa e Montignoso, prosegue attraverso Forte, Fiumetto, Tonfano, Motrone e Le Focette, raggiunge Lido di Camaiore e Viareggio, includendo anche ristoranti situati nell’entroterra.
Stabilimenti balneari, locali affacciati sul mare e insegne meno prevedibili vengono visitati durante l’estate dalle giurie, chiamate ad assaggiare il piatto nel luogo in cui viene abitualmente preparato e servito. Il cuoco lavora nella propria cucina, con la brigata, le attrezzature e i ritmi quotidiani; la sala accoglie i giudici come accoglierebbe un tavolo di clienti. La gara entra così nella realtà del ristorante, invece di trasferirlo dentro un format estraneo.
L’edizione 2026 è stata presentata a Villa Bertelli da Massimo Gelati insieme a Michele Pellegrini, presidente del Consiglio comunale di Forte dei Marmi. Il premio gode del sostegno istituzionale dei Comuni di Forte dei Marmi e Pietrasanta e ha raccolto, già prima dell’avvio, un numero di richieste superiore alle disponibilità stabilite dagli organizzatori.
Questa partecipazione racconta quanto la competizione venga ormai avvertita all’interno delle cucine. Gelati ha riferito che alcuni chef hanno chiesto di poter presentare il piatto in anticipo, quasi fosse una prova generale prima della visita ufficiale della giuria. È un dettaglio forse più eloquente dei numeri: lo spaghetto preparato ogni giorno per i clienti diventa oggetto di studio, correzione e confronto.
La precisione nascosta nella semplicità
La valutazione prende in esame sette elementi: presentazione, qualità della pasta, qualità delle arselle, cottura, esame gustativo, esame tattile, armonia ed equilibrio complessivo.
Non basta dunque utilizzare un buon mollusco. Le arselle devono essere pulite senza perdere intensità, aperte rispettandone la delicatezza e inserite in un condimento capace di trattenere il mare senza diventare salato. La pasta deve assorbire il liquido e rimanere consistente; l’olio deve legare, non coprire; l’eventuale vino deve scomparire lasciando soltanto la propria funzione. Pochi secondi separano la mantecatura corretta da uno spaghetto asciutto, e una quantità eccessiva di fondo può trasformare il piatto in qualcosa di acquoso e scomposto.
Nel tempo sono emerse interpretazioni tradizionali, variazioni più libere, paste differenti e presentazioni costruite con maggiore ricercatezza. Il premio non impone una sola esecuzione, ma cerca di capire fino a quale punto sia possibile intervenire senza perdere il centro della ricetta.
Le precedenti edizioni hanno già costruito una prima geografia del merito. Nel 2024, anno pilota, il riconoscimento fu assegnato ex aequo a Bagno Cesare e Bagno Silvio. Nel 2025 l’oro andò al Bagno Principe, con lo chef Gianluca Brio, e al Montecristo Ponente, guidato da Gaio Gianelli; oltre cinquanta locali parteciparono alla competizione, mentre i ristoranti capaci di superare i novanta punti ricevettero le cinque arselle, segno attribuito alle valutazioni più alte.
Le vetrofanie consegnate ai locali premiati trasferiscono il risultato oltre la cerimonia. Restano esposte all’ingresso e permettono al cliente di riconoscere gli indirizzi valutati, introducendo una forma di classificazione comprensibile e strettamente legata alla ricetta.
Quando anche la sala entra nel giudizio
La principale novità del 2026 riguarda il servizio. Il lavoro della sala viene valutato attraverso un parametro aggiuntivo, separato dal punteggio tecnico attribuito al piatto ma osservato durante ciascuna visita.
È una scelta che restituisce completezza all’esperienza del ristorante. Uno spaghetto alle arselle può uscire dalla cucina nella sua condizione migliore e perdere precisione durante l’attesa, arrivare al tavolo a una temperatura non corretta o essere presentato senza le attenzioni necessarie. Al contrario, una sala capace di coordinarsi con la cucina, spiegare il piatto senza sovraccaricarlo di parole e rispettarne i tempi contribuisce concretamente alla riuscita.
Gelati richiama spesso l’insegnamento secondo cui cucina e sala condividono la responsabilità dell’esperienza gastronomica. La competizione estende così lo sguardo agli uomini e alle donne che accolgono il cliente, portano il piatto, leggono il tavolo e accompagnano il servizio.
In Versilia questo passaggio possiede un significato ulteriore. Negli stabilimenti e negli alberghi della costa, la qualità viene spesso misurata nella continuità: ricordare una famiglia, una preferenza, il tavolo abituale, il vino scelto l’estate precedente. La sala non è il semplice terminale della cucina, ma il luogo nel quale si conserva il rapporto con l’ospite.
Una giuria che cambia, mantenendo autorevolezza
A ogni tappa il tavolo dei giudici assume una composizione diversa, scelta per mettere in relazione competenze e sensibilità non sovrapponibili. Personalità del settore alimentare, chef, gastronomi, imprenditori, artisti, giornalisti, rappresentanti delle istituzioni e protagonisti della vita culturale vengono chiamati a valutare il piatto attraverso la medesima scheda.
La variabilità della giuria evita che il risultato dipenda dal gusto di un gruppo immutabile, mentre la compattezza dei criteri garantisce continuità alla competizione. Cambiano i nomi e le esperienze, resta comune il livello dei partecipanti: figure di primo piano, capaci di leggere lo spaghetto alle arselle tanto nella precisione tecnica quanto nel rapporto con il territorio, l’accoglienza e la cultura della tavola.
La finalissima fuori casa
L’altro elemento destinato a segnare l’edizione 2026 sarà la finalissima. I tre migliori classificati della stagione affronteranno tre vincitori provenienti dalle precedenti edizioni: Bagno Cesare, Bagno Silvio e Bagno Principe, rappresentato dallo chef Gianluca Brio insieme alla general manager Hanina Bensellam.
La prova avverrà in contemporanea e fuori dalle cucine abituali. I finalisti dovranno organizzare ingredienti, strumenti, tempi e servizio in uno spazio esterno, davanti a una giuria composta in larga parte da chef. Verrà meno il vantaggio della cucina conosciuta, con le sue postazioni, i fuochi regolati ogni giorno, la brigata abituata a movimenti consolidati e quella somma di automatismi che sostiene il lavoro durante il servizio.
«Un conto è cucinare nella propria cucina, dove ci si sente a casa; un altro è presentare lo stesso piatto in qualunque situazione», osserva Gelati. La difficoltà aggiunta consentirà di misurare non soltanto la qualità della ricetta, ma la capacità professionale di riprodurla quando cambiano le condizioni.
La finale metterà inoltre sullo stesso piano esperienze maturate in stagioni diverse. I vincitori del 2024 e del 2025 incontreranno i migliori del 2026, trasformando l’albo d’oro in una competizione ancora aperta e sottoponendo ricette già premiate a un nuovo giudizio.
La cerimonia conclusiva è prevista nel mese di settembre, dopo l’ultima parte delle visite estive.
Da premio gastronomico a progetto per la destinazione
Il traguardo al quale guarda Massimo Gelati supera ormai l’assegnazione di una classifica. L’idea è costruire intorno allo spaghetto alle arselle un appuntamento più ampio, con degustazioni, incontri, masterclass, contributi scientifici e la presenza di cuochi italiani e internazionali.
«Vorrei che dal prossimo anno non ci si limitasse soltanto alla gara gastronomica, ma che nascesse qualcosa di più attrattivo per il turismo del territorio», ha dichiarato Gelati, rivolgendo l’invito anche alle amministrazioni locali.
Altre destinazioni italiane hanno organizzato una parte della propria reputazione intorno a una ricetta, un prodotto o una lavorazione. La Versilia possiede già il piatto, le cucine, il pubblico, gli stabilimenti, la capacità ricettiva e una frequentazione internazionale consolidata. Ciò che manca è un racconto unitario capace di portare questa tradizione oltre la consuetudine estiva e renderla riconoscibile anche a chi non è cresciuto sulla costa.
Il passaggio richiede equilibrio. Lo spaghetto alle arselle non deve essere trasformato in un pretesto folkloristico né sottoposto a una monumentalità che gli sarebbe estranea. La sua forza viene dalla naturalezza con cui compare sulle tavole, dalla relazione con il mare e dalla diversità delle esecuzioni. Un festival ben costruito dovrebbe custodire questa autenticità, mettendo insieme pescatori, ristoratori, cuochi, personale di sala, studiosi, imprese e istituzioni.
Massimo Gelati sembra aver compreso che i territori non si affermano soltanto attraverso nuove aperture, grandi marchi e investimenti immobiliari. Crescono anche quando riconoscono il valore delle proprie abitudini, le studiano e trovano il modo di consegnarle a un pubblico più ampio.
La Versilia non deve inventare un simbolo gastronomico. Lo serve da generazioni, spesso senza attribuirgli particolare solennità, tra una giornata di mare e una sera trascorsa sotto i pini. Lo Spaghetto alle Arselle Award prova ora a misurarne la qualità, a riconoscere chi lo cucina meglio e a preparargli un futuro.
Il resto continuerà a deciderlo il piatto: pochi ingredienti, nessun luogo in cui nascondere gli errori e il mare che, al primo assaggio, deve essere ancora lì.
