Dal 7 al 9 giugno all’Allianz MiCo North Wing, la ventunesima edizione del Congresso internazionale di cucina d’autore trasforma la gastronomia in un racconto corale tra alta cucina, hotellerie, territorio, beverage, tecnologia, materia prima e cultura della tavola.
Milano, oltre ad ospitare, attraversa, assorbe, rilancia Identità Milano. Per tre giorni, dal 7 al 9 giugno, l’Allianz MiCo North Wing diventa il luogo in cui la cucina d’autore smette di essere soltanto esercizio di talento e torna a essere ciò che nei momenti più alti è sempre stata: pensiero, responsabilità, impresa culturale, capacità di leggere il tempo prima che diventi consuetudine.
La ventunesima edizione del Congresso internazionale di cucina d’autore arriva dopo il traguardo dei vent’anni e sceglie un tema netto, “Identità Future: la libertà di pensare”. Una dichiarazione di campo. In un’epoca in cui la ristorazione è chiamata a ripensare modelli economici, sostenibilità, lavoro, materie prime, consumi, accoglienza e relazione con le nuove generazioni, Identità Milano si conferma il palcoscenico italiano più autorevole per interrogare il presente della gastronomia e misurare il passo del suo futuro.
I numeri dicono molto, ma non tutto: 192 relatori, 97 masterclass, 13 approfondimenti tematici. Dietro le cifre c’è un organismo complesso, costruito da Paolo Marchi e Claudio Ceroni con quella continuità rara che ha trasformato Identità Golose da congresso pionieristico della cucina d’autore a piattaforma internazionale di confronto tra chef, produttori, aziende, hotelier, bartender, comunicatori, scuole, istituzioni e nuove leve del settore.
Milano, capitale del pensiero gastronomico
Il Main Stage raccoglie, come sempre, la parte più simbolica del Congresso. La cucina italiana dialoga con il mondo attraverso protagonisti che hanno definito linguaggi, scuole, tecniche e sensibilità. Antonino Cannavacciuolo, Davide Oldani, Massimiliano Alajmo, Niko Romito, Carlo Cracco, Antonia Klugmann, Gennaro Esposito, Franco Pepe, Corrado Assenza, Chiara Pavan, Davide Di Fabio, Richard Abou Zaki, Andrea Aprea, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Isa Mazzocchi, Fabrizio Fiorani e molti altri interpreti italiani incontrano figure internazionali come Alain Ducasse, Virgilio Martinez, Mitsuharu Tsumura, Santiago Lastra, Alexandre Gauthier, Josean Alija, Luiz Filipe Souza, Darren Teoh, Antonio Bachour e Charles Spence.
La cucina, a Identità Milano 2026, si muove tra memoria e rottura, radici e discontinuità. Lo dimostra il piatto simbolo firmato da Massimiliano Alajmo, “Relazioni – Gioco al Cioccolato”, un dessert composto da quattordici assaggi che diventa gesto condiviso, esercizio di ascolto, rito minimo e insieme profondissimo. Una dichiarazione sulla necessità di tornare a sedersi allo stesso tavolo con maggiore cura.
Accanto al Main Stage, le sezioni tematiche raccontano la vastità della cucina contemporanea. Identità di Pasta, in collaborazione con Pastificio Felicetti, apre il campo alle nuove grammatiche del grano. Identità di Formaggio, con il Consorzio del Parmigiano Reggiano, trasforma una grande Dop italiana in materia viva di ricerca. Identità di Pizza, con Latteria Sorrentina, restituisce alla pizza la complessità che merita. Identità di Lievitati, con Acqua Panna e S.Pellegrino, porta al centro uno dei territori più dinamici della ristorazione contemporanea. Identità di Territorio, con Berlucchi Franciacorta, consegna alla geografia del gusto un ruolo nuovo, più profondo, più politico nel senso più alto del termine. Identità Umbria e Identità di Bufala allargano ulteriormente il racconto, chiamando i professionisti a misurarsi con materie prime, biodiversità, appartenenza e nuove letture della tradizione.
L’ospitalità come nuova frontiera del lusso gastronomico
Uno dei passaggi più significativi di questa edizione è il rafforzamento del Pavillion Hospitality, che entra nel cuore del Congresso con un ruolo non più laterale ma centrale. L’hotellerie non è soltanto cornice della cucina d’autore: è il luogo in cui ristorazione, benessere, design, servizio, bar, territorio e permanenza costruiscono l’esperienza contemporanea dell’ospite.
Qui si inserisce la presenza di Borgobrufa SPA Resort, eccellenza umbra recentemente entrata nel network Virtuoso, con lo chef Andrea Impero del ristorante stellato Elementi Fine Dining. La sua cucina porta a Milano una Umbria colta e materica, fatta di Capra Facciuta della Valnerina, roveja di Cascia, asparagina selvatica, cinghiale di Tenuta Borgo Santa Cecilia, memoria agricola e precisione tecnica. È un racconto di territorio che non indulge nella cartolina, ma lavora sulla sostanza: prodotto, filiera, gesto, trasformazione.
Nel Pavillion Hospitality trova spazio anche Julius Meinl, che porta la cultura del caffè viennese dentro il mondo Ho.Re.Ca. premium. I momenti Breakfast firmati dal brand, con coffee station dedicate, diventano un presidio elegante della pausa mattutina, mentre la linea The Originals Bio Fairtrade, con le miscele Danube Delight e Gloriette Gold, introduce il tema della scelta responsabile nella quotidianità dell’accoglienza. In un congresso dedicato alla libertà di pensare, anche una tazzina può diventare dichiarazione di stile, filiera e consapevolezza.
Avolta, main sponsor di Identità Milano, porta invece un’altra traiettoria: quella del viaggio. Nata dall’integrazione tra Dufry e Autogrill, presente in settanta Paesi con migliaia di punti vendita tra travel retail e ristorazione, Avolta interpreta la gastronomia come parte della nuova esperienza del viaggiatore. Aeroporti, stazioni, autostrade, navi da crociera, duty free e luoghi urbani non sono più semplici spazi di passaggio, ma scenari in cui il food & beverage può diventare identità locale, servizio efficiente, qualità riconoscibile e relazione con chi si muove nel mondo.
La tavola, il beverage e la nuova cultura del bere
La partecipazione di S.Pellegrino, Acqua Panna e Bibite Sanpellegrino conferma il ruolo dei grandi marchi italiani del beverage nella costruzione della tavola contemporanea. The Sanpellegrino Table diventa il luogo fisico e simbolico in cui cucina d’autore, pizza, convivialità e conversazione si incontrano. La campagna “Dinner Dialogues” lavora proprio su questo: riportare la tavola al centro di un dialogo autentico, dove il gusto non si esaurisce nell’assaggio ma diventa relazione.
1895 Coffee Designers by Lavazza aggiunge al racconto una nota di alta precisione sensoriale. Nella Lounge MAGENTAbureau, il brand presenta Inti, nuova single origin in edizione limitata da Geisha Colombiana proveniente dalla regione Huila. Il caffè entra così nel territorio della mixology, della pasticceria e del fine dining con Agostino Perrone del Connaught Bar di Londra, Cesare Murzilli di Portrait Milano e Chiara Pavan di Venissa. Cold brew, Chemex, pairing dolci e salati: il caffè non chiude più il pasto, lo attraversa.
Il tema del bere contemporaneo trova una delle sue espressioni più attuali in LEA Winery con Franc Lizêr, progetto no-low alcohol della famiglia Spadotto, nato nel Friuli Grave. La linea parla al pubblico sober curious e a chi cerca un calice elegante, leggero, sociale, ma non necessariamente alcolico. La presenza di Eleonora Spadotto nel panel dedicato al low alcohol e no alcohol porta dentro Identità Milano uno dei cambiamenti culturali più forti del beverage internazionale: il piacere non coincide più con l’eccesso, e la moderazione può diventare una forma nuova di raffinatezza.
La stessa direzione viene percorsa da Legend Kombucha, partner della Bar Experience, che porta al Congresso una nuova libertà di bere. Servita in purezza come welcome drink e protagonista di una masterclass con Rita’s Tiki Room, la kombucha diventa ingrediente professionale per cocktail bar, hotel bar e drink list contemporanee. Original Blend, Ginger Bomb, Mockito, Dell’Orto: la fermentazione analcolica entra nel vocabolario della mixology con naturalezza, struttura aromatica e capacità di sorprendere.
Il Fuori Congresso amplia poi la mappa del bere milanese con Bar Experience Connection: Ceresio 7, Dry Milano, Rita Cocktails, Camparino in Galleria, Moebius Milano, The Carlton Bar, Bvlgari Hotel Milano e 1930 Cocktail Bar diventano tappe di una Milano notturna, colta e internazionale. Rumore al Portrait Milano, Frangente, Terrazza Martini e Identità Golose Milano completano una geografia urbana in cui la città esce dal centro congressi e diventa parte viva del racconto.
Le grandi materie prime italiane
Identità Milano 2026 è anche una grande enciclopedia materiale dell’eccellenza italiana. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, main sponsor per il sesto anno consecutivo, porta la Dop dentro un sistema articolato di lezioni, masterclass, degustazioni e showcooking. Isa Mazzocchi, Stefano Secchi, Luca Pezzetta, Fabrizio Fiorani, Cristina Bowerman, Caterina Ceraudo e Valerio Serino interpretano il Parmigiano Reggiano come ingrediente, cultura e alleato dell’alta ristorazione. L’Accademia Parmigiano Reggiano, le masterclass APR e il premio dedicato alla migliore selezione di formaggi confermano il ruolo formativo del Consorzio.
Riso Buono costruisce un percorso parallelo tra racconto e cucina dal vivo. Con Francesca Romana Barberini, lo stand diventa postazione video e podcast per chef e protagonisti del Congresso; con il Carnaroli Gran Riserva, invecchiato un anno e pilato a pietra, il riso torna al centro della tecnica italiana del risotto. In dialogo con Parmigiano Reggiano, Riso Buono lavora su un’idea precisa: il prodotto eccellente non è materia inerte, ma dispositivo narrativo.
Berlucchi Franciacorta sceglie la strada del territorio, e lo fa con autorevolezza. Identità di Territorio porta sul palco Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo del Cavallino, Mattia Pecis di Cracco Portofino, Paolo Griffa, Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Andrea Aprea e Jessica Rocchi. La cantina, che nel 1961 ha dato origine al primo Franciacorta, accompagna il percorso con etichette simbolo come Riserva Palazzo Lana Extrême e il nuovo Erbamat 100%, segno di una ricerca che guarda anche alle risposte possibili ai cambiamenti climatici.
Acetaia Giusti, la più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo, porta a Identità Milano il “Giro d’Italia del Balsamico”, progetto nato per contaminare tradizioni regionali diverse con l’eleganza del Balsamico Giusti. Daniele Rota di Antiche Sere, Matteo Gabrielli del Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia Dorchester Collection e Nabil Hassen di Baccano firmano tre letture che attraversano Piemonte, Lombardia e Roma, mentre il pomeriggio si apre anche alla mixology.
Accanto a Giusti, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP racconta un prodotto costruito soltanto su mosto d’uva cotto, tempo e sapienza secolare. Aragosta, Argento e Oro Extravecchio oltre venticinque anni diventano tre livelli di profondità gastronomica, mentre gli appuntamenti con Matteo Sormani e Stefano Ciacco, insieme agli Ambasciatori del Gusto, confermano la capacità del balsamico reggiano di stare nella tradizione senza esserne prigioniero.
San Pietro a Pettine porta da Trevi, in Umbria, la cultura del tartufo. Dal 1948 l’azienda segue l’intera filiera, dalla raccolta alla selezione, dalla trasformazione alla conservazione, ed è oggi riconosciuta a livello internazionale anche nel canale Horeca di alto profilo. È una presenza particolarmente coerente con questa edizione: il tartufo è materia prima assoluta, ma anche tempo, bosco, ricerca, misura.
Bella Lodi porta invece la Raspadura, rito caseario antico e modernissimo. Il gesto del “raspare” a mano la forma giovane di formaggio produce veli sottilissimi, quasi una nuvola, capaci di fondersi sul palato e di trasformarsi in segno estetico nel piatto. In un contesto di alta cucina, la Raspadura Bella Lodi parla di texture, immediatezza, memoria lodigiana e impatto scenografico.
Levoni, dal 1911 sinonimo di salumi italiani di qualità, sceglie il concept “A ogni modo, tuo” e porta allo stand una riflessione sulla libertà personale di gustare e reinterpretare. Le chef Xin Ge Liu e Vasiliki Pierrakea trasformano i salumi del brand in dialoghi tra Cina, Italia, Grecia e contemporaneità, mentre Tone Milano – Bread Lab chiude il percorso con pani dal mondo. Il salume, qui, non è citazione nostalgica: è materia migrante, capace di attraversare culture.
Il Consorzio Prosciutto di Carpegna DOP aggiunge un altro capitolo della grande salumeria italiana. Prodotto di nicchia, tutelato dalla DOP dal 1996, legato a una tradizione che risale al Quattrocento, il Carpegna si presenta a Identità Milano anche in abbinamento alla mixology, con i cocktail CRUDO MARTINI by OSCAR.697 e UNO IN DUE firmati da Stefano Di Dio. Il taglio al coltello diventa un gesto di eleganza sobria, capace di esaltare sofficità, profumo e note dolci-sapide.
Cru Caviar introduce una materia prima che appartiene al lessico più alto del gusto: il caviale. Prima produttrice italiana di caviale Beluga, l’azienda della famiglia Bettinazzi lavora da oltre cinquant’anni nell’acquacoltura, con cinque allevamenti e una filiera seguita dall’uovo allo storione maturo. La lavorazione Malossol con Sale di Cervia, le selezioni Beluga, Beluga Imperial, Royal, Asetra, Imperial, Classic, Special Reserve e Amur Kaluga compongono un atlante del caviale italiano contemporaneo, sostenibile e artigianale.
Fedro porta invece la filiera viva davanti al Main Stage. Distributore di materie prime d’eccellenza per l’alta ristorazione, con una rete di oltre centoventi produttori artigianali e più di settecento chef e ristoratori serviti, Fedro sceglie di portare a Milano i produttori stessi. Caseificio Aurora, Re Norcino, Luigi Esposito, Carlo Nesler, Erbe Regina e lo chef Alessio Congias raccontano formaggi, norcineria, baccalà, fermentazioni, erbe spontanee, autenticità e distribuzione in tempo reale. La novità Casa Fedro, piattaforma mobile con intelligenza artificiale e blockchain, sposta il racconto della filiera dal romanticismo alla verifica.
High Quality Food S.p.A. entra nel quadro come gruppo attivo nella produzione, selezione, trasformazione, interpretazione e distribuzione di prodotti alimentari di alta gamma per l’Horeca internazionale. La quotazione su Euronext Growth Milan, l’espansione a Londra, Hong Kong, Singapore e Ibiza, il modello Agroindustria, l’integrazione verticale e la tracciabilità mediante blockchain indicano una direzione precisa: la qualità non basta più se non è accompagnata da modello, servizio e trasparenza.
Arte bianca, pizza e nuovi linguaggi dell’impasto
Molino Dallagiovanna porta a Identità Milano la cultura dell’arte bianca con uno dei progetti più interessanti dell’edizione: Blackery, miscela nata con Barry Callebaut, capace di unire grani selezionati e cacao pregiato senza coloranti aggiunti. Pizza, pane, pasta fresca, pasticceria: la farina diventa terreno di sperimentazione. Tommaso Foglia, Antonio Costagliola, Andrea Clementi, Alessandro Loda e Walter Zanoni animano un palinsesto che include anche una nota territoriale importante per il nostro pubblico: Mirco Polli dell’Osteria Santa Maria di Abbiategrasso.
Di Marco, ideatore e leader mondiale della Pinsa Romana, costruisce invece “Terrazza Corrado”, piattaforma dedicata al futuro della pinsa. Corrado Di Marco diventa il perno di un racconto che coinvolge Carlo Cracco, Martina Caruso e Moreno Cedroni, insieme a giovani talenti, pizzaioli, bartender e nuove realtà della ristorazione. La Pinsa Romana non viene più raccontata come alternativa, ma come linguaggio autonomo, capace di dialogare con alta cucina, hotellerie, cocktail bar, wine bar e fine dining.
Moretti Forni porta la tecnologia del calore dentro il pensiero gastronomico con il payoff “Moretti is the ingredient”. Le degustazioni “Taste the Heat” e il processo Refining® mostrano come la cottura possa diventare leva di qualità, scalabilità e sostenibilità per pizza contemporanea, catene di ristorazione e contesti ad alto traffico. Tommaso Foglia, Alice Pizza, Pizzikotto, Rossopomodoro, Da Michele e Panfé compongono un racconto che parla di performance ma anche di nuove possibilità imprenditoriali.
Berto’s, main partner, lavora sul rapporto tra creatività ed efficienza. La Lounge Berto’s presenta cucine professionali evolute, forni combinati smart, refrigerazione e conservazione, con show cooking nelle sale del Congresso e nel proprio spazio. Enrico Berto definisce questo approccio “problem solving creativo”: una formula che coglie bene il punto. La grande cucina non vive soltanto nel gesto dello chef, ma anche nell’intelligenza degli strumenti che lo accompagnano.
Besser Vacuum porta allo stand un ecosistema tecnologico dedicato al sottovuoto e alla conservazione professionale: la confezionatrice Zenith con oltre cinquecento programmi personalizzabili, Sonicook per il trattamento a ultrasuoni di alimenti e bevande, buste riciclabili e biodegradabili. Fabio Zanetello e Roberto Di Pinto partecipano agli show cooking, mettendo in scena un’idea di cucina futura fondata su sicurezza, qualità, sostenibilità e precisione.
Stagionello® e The Kingfish Company portano nel settore ittico un discorso di grande attualità. Da un lato tecnologie per maturazione a pH gestito, dry aging, affumicatura, fermentazione e fish curing; dall’altro la Yellowtail Kingfish allevata a terra con sistemi RAS, senza antibiotici, vaccini o additivi chimici, in un ambiente controllato e alimentato da fonti rinnovabili. Insieme raccontano una nuova frontiera della “seacuterie”, dove pesce premium e tecnologia italiana generano una cultura gastronomica ancora in piena espansione.
Il design invisibile dell’esperienza
La ristorazione d’autore è fatta, oltre che di piatti, anche di menu, carte dei vini, porcellane, vetri, accessori, superfici, dettagli. Artmenu Factory, da oltre quarant’anni nel settore Horeca, porta a Identità Milano portamenu, carte dei vini e accessori personalizzati. Il suo lavoro intercetta una verità spesso trascurata: il primo racconto di un locale non comincia nel piatto, ma nella materia che l’ospite tocca, osserva, sfoglia.
Royale debutta invece con il brand Sumisura, portando porcellane e complementi da tavola per l’alta ristorazione, modellati e decorati a mano a Lomazzo, nel Comasco. Accanto alle proposte Sumisura, lo stand presenta articoli JL Coquet e Spiegelau. La tavola professionale diventa qui un equilibrio tra estetica, funzione e carattere. Ogni piatto ha bisogno di un supporto che non domini la cucina, ma la accompagni con discrezione e precisione.
Perù, Umbria e nuove geografie del gusto
Il Perù, Nazione Ospite 2026, porta a Milano una delle cucine più vitali del panorama internazionale. Ceviche, cucina arequipeña, nikkei, pisco, caffè e cacao compongono un racconto gastronomico che è anche invito al viaggio. PROMPERÚ inserisce la cucina peruviana nel cuore del Congresso non come esotismo, ma come grande cultura del gusto, capace di tenere insieme biodiversità, identità, tecnica e attrazione turistica.
L’Umbria, Regione Ospite 2026, offre una delle sezioni più dense e più coerenti con il tema dell’anno. Ronald Bukri, Giulio Gigli, Andrea Impero, Emanuele Mazzella, Vittorio Ottavi, Serena Sebastiani e Anna Rita Simoncini interpretano un territorio che custodisce prodotti, biodiversità e memoria senza restare immobile. Il contributo di Borgobrufa SPA Resort e di Andrea Impero rafforza questa traiettoria, portando dentro il Congresso anche il tema dell’ospitalità umbra di lusso.
Fondazione Cotarella introduce un registro ulteriore, essenziale. Libertà, cibo, agricoltura, salute, comunicazione gentile, mindful eating, immagine personale, disturbi dell’alimentazione, sala e accoglienza diventano materia di confronto. Dominga, Marta ed Enrica Cotarella portano nel Congresso una sensibilità rara: il cibo non come prestazione, ma come relazione equilibrata con il corpo, con la terra, con gli altri. I panel con Coldiretti, Fondazione Campagna Amica, Intesa Sanpaolo, Matias Perdomo, Eugenio Boer, Paolo Vizzari, Veronica Torricelli, Elisabetta Righi, Luna Pagnin ed Elena Colombo allargano il campo oltre la gastronomia, verso una cultura del benessere e della responsabilità.
I giovani, la città, il fuori congresso
NEXT GEN LAB è una delle novità più incisive di Identità Milano 2026. Realizzato con Sidewalk Kitchens, powered by TheFork e sostenuto da NSS EDICOLA, Jet HR, Tebi, Dickies, Costa Group e ISA, il progetto porta sulla terrazza dell’Allianz MiCo una nuova idea di street food autoriale. L’Altro Tramezzino, Verde, Totost, Davide Longoni, Chuck’s, Salumeria Malinconico, TOFU LAB by Dalle:8 e Pantera Pizza Rustica raccontano un modo diverso di pensare l’accessibilità gastronomica: rapido, urbano, riconoscibile, ma costruito su qualità e identità.
Il Fuori Congresso amplifica questa energia nella città. Identità da Marciapiede con Sidewalk Kitchens e NSS EDICOLA porta dj set e food fuori dagli spazi ufficiali. Identità Golose Milano ospita la Cena delle Meraviglie con Luiz Filipe Souza, Antonio Bachour, Moreno Cedroni e Jacopo Ticchi; la Cena Eccellenza Perù con Francesca Ferreyros; la Cena Identità Umbria con gli chef della Regione Ospite. Frangente, Dry Milano, Rumore e Terrazza Martini diventano capitoli di un racconto diffuso che restituisce Milano alla sua natura più autentica: città di incroci, incontri, serate che generano relazioni.
Una nuova grammatica del gusto
La forza di Identità Milano 2026 sta nella sua struttura corale. Non c’è soltanto il grande chef, non c’è soltanto il prodotto, non c’è soltanto la tecnologia, non c’è soltanto l’hotel, non c’è soltanto il brand. C’è un sistema. E il sistema, quando funziona, rivela il livello reale di una città.
Milano, in questi tre giorni, diventa capitale della ristorazione e dell’ospitalità come cultura. Un luogo in cui la cucina si misura con il viaggio grazie ad Avolta, con la tavola grazie a S.Pellegrino, Acqua Panna, Bibite Sanpellegrino, Julius Meinl, Lavazza, Legend Kombucha e LEA Winery; con la materia prima grazie a Parmigiano Reggiano, Berlucchi, Riso Buono, Acetaia Giusti, Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, San Pietro a Pettine, Bella Lodi, Levoni, Prosciutto di Carpegna DOP, Cru Caviar, Fedro e High Quality Food; con l’impasto e la cottura grazie a Molino Dallagiovanna, Di Marco, Moretti Forni, Berto’s e Besser Vacuum; con la trasformazione ittica grazie a Stagionello® e The Kingfish Company; con il dettaglio dell’esperienza grazie ad Artmenu Factory e Royale; con l’hospitality di alto livello grazie a Borgobrufa SPA Resort e al Pavillion Hospitality.
Identità Milano 2026 ci ricorda che il futuro della gastronomia non sarà scritto da chi ripete formule, ma da chi sa ascoltare ciò che cambia. Da chi sa dare nuovo valore al limite. Da chi custodisce la materia senza irrigidirla. Da chi usa la tecnologia senza farsi dominare. Da chi accoglie senza recitare. Da chi, soprattutto, capisce che il vero lusso contemporaneo non è l’ostentazione, ma la qualità del pensiero che precede ogni gesto.
Milano, ancora una volta, è il luogo dove tutto questo accade. Non per caso, ma per destino culturale.
