Sessant’anni dopo l’apertura di Bergamo, la famiglia Cerea ha celebrato alla Cantalupa una storia italiana di cucina, impresa e accoglienza. Oltre mille ospiti, quaranta isole gastronomiche e una seconda serata dedicata allo street food hanno mostrato la qualità più difficile da trasmettere: far sentire ciascuno atteso
La sera del 21 luglio, sulla collina della Cantalupa, oltre mille persone sono entrate nella stessa festa senza avere la sensazione di trovarsi dentro un grande evento. È questo, prima delle tre stelle Michelin, delle aperture internazionali e dei numeri raggiunti dal gruppo, il risultato più difficile dei sessant’anni di Da Vittorio: governare una macchina complessa conservando il calore di una casa.
Bruna Cerea era al centro della famiglia, con Chicco, Francesco, Bobo e Rossella, mentre la tenuta di Brusaporto si apriva dal ristorante all’eliporto, dalla piscina ai campi da tennis. Quaranta isole gastronomiche e un programma ispirato agli anni Sessanta accompagnavano gli ospiti tra la Filarmonica di Milano, il trio Incanto, la danzatrice aerea Asia Tromler e il dj Jazz Becker. Tutto era grande, ma niente appariva smisurato.
La festa apparteneva ai Cerea e alla comunità cresciuta attorno a loro: oltre 1.200 collaboratori, fornitori, cuochi, maître, pasticcieri, sommelier e professionisti della ristorazione esterna. Da Vittorio ha costruito il proprio prestigio mettendo l’ospite al centro; per il compleanno ha applicato lo stesso principio, trasformando la celebrazione in un ringraziamento.
Il pacchero, dalla pentola alla torta
Poco prima del brindisi, il piatto più riconoscibile della casa è diventato un dessert. Il pastry chef Simone Finazzi e il maître chocolatier Davide Comaschi hanno ideato una Torta Pacchero monumentale: camicie di cioccolato bianco, chantilly alla vaniglia, pan di Spagna, composta di fragole e limone, glassa rossa e una nota di yuzu. Sul palco compariva anche la terza generazione.
La scelta dice molto sul carattere di Da Vittorio. Il pacchero ai tre pomodori è una ricetta immediatamente comprensibile, generosa, servita spesso in grandi tegami direttamente in sala. Negli anni è diventato un emblema senza irrigidirsi in reliquia. Trasformarlo nella torta dell’anniversario significava prendere sul serio la memoria e continuare a giocarci.
Bergamo, il pesce e il coraggio del 1966
La storia comincia il 6 aprile 1966, quando Vittorio Cerea e Bruna Gritti rilevano a Bergamo il ristorante Roma, nell’attuale viale Papa Giovanni XXIII. Scommettono sul pesce in una città legata soprattutto alle carni e alla cucina di terra. Arrivano la prima stella Michelin nel 1978 e la seconda nel 1996.
Nel 2005 il trasferimento alla Cantalupa riunisce cucina, ospitalità ed eventi. La terza stella arriva nel 2010. Seguono St. Moritz e Shanghai, entrambe premiate con due stelle, i ristoranti DaV, i Café, la pasticceria, l’hôtellerie, Vicook e una ristorazione esterna diventata riferimento nei grandi eventi.
La crescita ha seguito una regola precisa: ogni attività può cambiare formato, mentre il trattamento riservato all’ospite deve restare riconoscibile. Un menu gastronomico, una cena per mille persone e un prodotto di pasticceria richiedono organizzazioni differenti. La promessa resta la stessa: abbondanza governata, esecuzione rigorosa, piacere senza soggezione.
Una famiglia che distribuisce responsabilità
La continuità nasce dalla capacità di attribuire responsabilità reali. Chicco e Bobo guidano la cucina; Francesco ha sviluppato la ristorazione esterna; Rossella presidia accoglienza, innovazione e formazione. Bruna resta il centro affettivo e operativo di una storia che ha attraversato quasi per intero l’evoluzione dell’alta ristorazione italiana.
Quando le è stato chiesto che cosa ricordasse del primo giorno, ha risposto: «La felicità». Una parola che, dopo sessant’anni, acquista un significato imprenditoriale. La felicità dei Cerea richiede lavoro, disciplina, selezione delle persone, investimenti e presenza quotidiana. Nasce dall’attenzione riservata a chi entra e dalla convinzione che l’ospitalità si misuri nella qualità percepita dal singolo, anche quando gli ospiti sono mille.
La terza generazione si sta inserendo nei diversi rami del gruppo. Nello stesso momento, l’ingresso della holding Ou(r) Group della famiglia Ruffini apre una nuova fase. Il capitale può accelerare lo sviluppo; la sfida decisiva riguarda la trasmissione di un comportamento. Ricette e procedure si codificano. Il talento di ricordare un nome, leggere un tavolo e anticipare un desiderio passa soprattutto attraverso l’esempio.
Quando le tre stelle scendono in strada
Il giorno successivo, la decima edizione degli Artisti dello Streetfood ha completato il racconto. La Cantalupa si è trasformata in un luna park gastronomico ispirato alla Dolce Vita, convocando interpreti dell’alta cucina e artigiani del cibo di strada. La formula sospende per una sera le gerarchie e giudica ogni proposta sulla sua capacità di dare piacere.
Nicholas Teani ha portato taco de suadero e tostada de camarones; Salvatore Salvo la Pizza Scarpariello; Errico Recanati una millefoglie di pecora con senape, ricotta e vongole; Vincenzo Lebano una frittatina di pasta alla milanese; Manuel Gobbo il tiramisù delle Beccherie. Accanto a loro, focaccia di Recco, olive ascolane, anatra alla pechinese, porchetta, lobster roll e testaroli componevano una geografia del gusto italiano e internazionale.
Chicco e Bobo Cerea partecipavano con bomboloni, gelato, crêpes Suzette, arrosticini e caciocavallo appeso. La presenza dei padroni di casa dentro la stessa sequenza degli altri cuochi chiariva lo spirito della manifestazione: il prestigio serve a riunire una comunità, non a prendere le distanze.
Lo street food appartiene pienamente alla storia di Da Vittorio. La casa ha sempre riconosciuto valore alla golosità, al gesto di sala e a piatti che arrivano al pubblico senza bisogno di spiegazioni. La tecnica sostiene il piacere; non lo rende solenne. È la stessa cultura che consente a un pacchero al pomodoro di vivere nel menu tristellato, in un catering internazionale e, sessant’anni dopo, nella forma di una torta.
Il futuro si misura al tavolo
Da Vittorio entra nel settimo decennio con dimensioni da gruppo internazionale e un’identità ancora legata a una famiglia bergamasca. Il passaggio più delicato sarà crescere senza trasformare il metodo in formula, mantenendo nei nuovi indirizzi la stessa attenzione che si incontra alla Cantalupa.
Le stelle, il fatturato e le aperture descrivono il successo. La scena decisiva resta più semplice: qualcuno entra, viene riconosciuto, si siede e capisce che il lavoro di un’intera organizzazione è stato costruito anche per lui. Il lusso dei Cerea abita in questa percezione.
Alla domanda sull’inizio, Bruna ha scelto la parola più breve. Sessant’anni di cucina e impresa ne hanno mostrato la complessità. A Da Vittorio la felicità non è uno slogan: è un mestiere.
